米其林指南上海第四年:谁动了你的米其林星星?

 2019-10-27 15:19:41        阅读量: 1667 作者: 匿名

 

记者| Kulezhi

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9月底,上海迎来了第四个米其林指南的发布。自从《米其林指南》于2016年9月首次登陆中国大陆以来,它的发布已经成为当地餐饮业每年最引人注目的新闻。

该食品指南已有100多年的历史,具有独特的食品评价体系和全球视野。这两个项目也可能是米其林对上海乃至中国餐饮业的最大贡献。米其林指南的评价体系不仅激励了当地餐馆,也让热衷于美味食物的食客受益。全球视野带来了更多的交流。它将上海融入了全球餐饮业,吸引了世界顶级餐厅和厨师的注意,并让有创意的年轻厨师愿意在这里尝试。

回顾三年前的九月,上海有米其林指南这一事实本身就是最大的新闻。三年后的今天,上海居民和来自世界各地的食客,无论是“看门口”还是“看热闹”,都习惯了米其林指南中这位“外国和尚”的存在。

更多的注意力集中在列表的变化上。从最初的26家星级餐厅到现在的40家星级餐厅,数量有所增加,但在三年内,这并不是一个巨大的飞跃。特别是与去年相比,今年榜单的变化并不算太大,但有各种各样的情况,比如新的参赛作品和落选作品、冉冉升起的明星和落选的明星,这给了媒体、用餐者和粉丝们一些思考和评论的空间。

是什么决定了星星的兴衰,给予和索取?米其林指南国际总监格温达尔·普伦内克(gwendal poullennec)表示,这是“一致的”。

《米其林指南》2020年在上海出版后不久,米其林指南国际总监格温达尔·普伦内克(gwendal poullennec)在接受记者采访时表示:“虽然审查过程和理由都是保密的,但事实上,我们都知道,如果餐厅的明星倒下,往往是因为食物水平下降。根据米其林美食指南评论的五个标准,我们也非常重视高星级餐厅的个性和吸引力。但对于名单上的所有餐馆,我们最关键的要求是确保菜肴的一致性。”

让我们先回顾一下米其林的五条指导方针:

在poullennec看来,做一两次很容易,但要保证日复一日的高标准菜肴就不那么容易了。“一家餐厅可以列这个清单,厨师、管理层、供应商、培训等方面都应该优秀,而且是日复一日的优秀。只有当整个团队都很好的时候,你才能获得星级。如果一家餐馆掉了星星,那通常是因为没有一致性。”普伦尼克解释道。

他认为,自从米其林指南首次引入中国以来,上海餐饮业的“一致性”有所提高,而“一致性”的提高意味着整体餐饮标准有所提高,这也显示了上海饮食文化未来发展的潜力。

“从星级餐厅的数量和星级来看,这份名单显示了一致性,餐厅的标准也在不断提高。我们已经看到一些曾经被毕比登推荐但现在已经成为明星的餐馆,这也表明上海厨师致力于促进食品标准一致性的发展。从侧面来看,这也反映了消费者的需求,消费者的需求促使厨师们致力于提高菜肴的质量。”普伦尼克说。

我们似乎在米其林指南中找到了更多的答案,该指南有红色封面,总是用两三句话来介绍餐馆。

“无论是在日本、美国、中国还是欧洲,我们的独立法官都使用一致的选择方法来评估餐厅和酒店。”——这本每年在全球20多个国家和地区发行的有100年历史的《小红书》,在书的第一页郑重向读者和用餐者承诺:“无论是在日本、美国、中国还是欧洲,我们的独立评委都使用一致的评选方法来评价餐厅和酒店。”“一致性”在餐厅的表现是烹饪水平的平稳,而在评审者看来,它是一套已经使用了一百年的过程和系统。

数百字的“承诺”也介绍了米其林指南评审员的评审过程,并重申了评审的独立性,“不向餐馆收费”;此外,本指南将“每年修订和更新”。为了确保指南的一致性,“每个国家和区域采用相同的评价和分类标准。即使不同地区的饮食文化不同,我们的选择标准也完全取决于食物质量和厨师的烹饪技巧。”

米其林指南点燃了当地餐饮业和厨师的热情,也为餐馆和厨师树立了一个基准,鼓励他们确保菜肴的标准。同时,它也吸引了更多的食客来参观相关的餐馆。许多用餐者非常信任米其林指南。此外,研究显示,当游客来到目的地时,84%的人会选择信任米其林指南(Michelin guide)的推荐,这将大大改善和帮助当地餐饮业和厨师的工作热情。

根据普伦尼克的说法,上海的“大海充满河流”,不仅汇集了来自中国各地的美食文化,也汇集了来自世界各地具有国际背景的厨师。这些厨师在上海工作多年,形成了上海餐饮环境多样性的重要组成部分。"从我们的列表中,我们还可以看到它汇集了各种类型的餐饮风格."

米其林指南的瓶标准清楚地表明了配料的重要性,从长远来看,这也将有益于上海的餐饮业。普伦尼克告诉我们,有很多外来投资者非常重视和重视上海餐饮业的未来,愿意投资和促进上海餐饮业的发展,这对提高上海餐饮业的水平非常重要。“我们可以明显地看到,一些建造了国际知名餐厅的国际厨师也越来越多地来到上海发展投资和拓宽职业生涯,这也反映了他们对上海餐饮业的信心。”

传奇人物乔尔·卢布宗(Joel Lubzon)拥有世界上最多的米其林明星,去年刚刚去世,早在2016年就在上海开店,几乎与米其林指南同时进行。此后的每一年,已经在海外赢得米其林星级的名厨和名店都会来到上海开店。Le comptoir de pierre gagnaire于2017年开业,il ristorante-nikoloito和maison lamelois于2018年开业,davitetorio于今年开业。达维托里奥的米兰店是米其林三星,被认为是意大利最好的餐厅之一,而上海达维托里奥是该餐厅在欧洲以外的唯一分店,开业仅几个月后就在2020年米其林指南中赢得了一颗星。

米其林指南的吸引力不仅在于国外,还在于以上海为中心的全国。全国各地的中国餐馆都把上海作为一个重要的发展目的地。“对上海来说,我认为它就像中国烹饪的实验室和一个创新的聚会场所。这里融合了来自世界各地的许多中国菜。它的多样性不仅体现在这个地区,还体现在菜肴的风格上。传统菜肴已经发展出许多创新的菜肴。这种多样性的魅力也深深吸引和激励了我们的团队。这一特点也为中国食品未来的发展提供了巨大的动力。”

为了确保上海评审结果的一致性,米其林指南组建了一个由本地和外国评审人员组成的团队。同样,米其林将邀请来自中国的评审者参与其他地区指南的评审,如法国、意大利、日本和其他国家。

保持餐厅一致性的最有利可图的方法可能是给时间有限、没有时间犯错的游客——他们也是米其林指南从一开始就服务的目标顾客。在《小红书》开篇承诺的最后一段,米其林也明确指出了自己的目标:“米其林的目标已经实现多年——让旅程完美,这样人们在旅行和外出就餐时不仅可以安全,而且可以玩得开心。”

米其林指南在北京发布也意味着米其林指南将进一步开拓中国市场。普伦尼克透露,《北京指南》的评选直到9月中旬才完全完成,米其林指南的工作人员仍在努力工作。《北京指南》将于11月28日发布,米其林指南团队已经为这一天做了近三年的准备。

至于越来越多的当地食品指南,poullennec并不认为他们是竞争对手:“我们认为这是一个健康的发展,并保持餐饮业的活力。对我们来说,这实际上是对彼此的一种鼓励。因为米其林指南旨在为消费者提供更好的服务,所以高质量的菜肴是我们的最终期望。”

至于未来,普伦内克说:“中国实际上有许多值得探索的城市。然而,和往常一样,我们会非常谨慎,一步一步地做好准备,直到指南发布。但我无法正式宣布明年将推出哪些新城市。”

图片来源:米其林指南,品牌官方网站,unsplash